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这边厢，海皇粥店宣布全线结业；那边厢，另一家大型连锁酒楼被揭发拖欠员工强积金，经营危机的讯号处处可见。
当下香港经济的低迷已成共识，不少行业都陷入挣扎困境，但若深入查看，却发现香港现时的持牌食肆总数竟较2019年疫情前上升近11%，达至逾1.7万家，这个表面数字引发我重新思考餐饮业真正面对的挑战。
▲海皇粥店日前宣布全线结业。高成本结构下的真问题
香港经济正值寒冬，港元兑换率相对亚洲其他地区偏高，不少人宁愿北上，或飞往日韩寻找性价比更高的消费选择。当香港普通一顿晚餐动辄一、两百元，要“食好啲”更可能一张“大牛”也不够，对比日本数百港元已能享受高质和牛套餐，确实令人唏嘘。
不过，看到持牌食肆总数达1.7万家，较疫情前多了近1,700家，变相意味着如果香港经济不如疫情前，再加上北上消费成风，香港食肆随时可能要执多2,000家，才算“追上”疫情前的环境水平。
再看租金成本，已不再是餐饮业最大的压力。例如大家乐（341）最近公布的中期业绩显示，租金只占整体成本11.7%；相反，人工成本及原材料和包装成本分别达到34%与27.4%，合共超过61%。成本结构的改变，意味着人力与供应链效率成为关键，而不是传统所认为的租金。
大集团难求灵活小餐厅逆势突围
看到餐厅数量不减反增，原因之一在于疫情后有不少人选择创业，YouTube频道如Mill Milk、米纸等也经常访问新晋餐饮创业者。餐厅的确是入场门槛相对较低的创业选择，加上外卖平台盛行，减省物流成本与人手需求，提升了小店生存空间。
这类“蚊型餐厅”最大优势在于灵活——老板自己“落手落脚”管理，能够快速调整菜单、推广策略，与客人保持紧密互动。而当食物质素有保证，即使开在巷弄之间，仍有机会长期排队。
相反，大型连锁餐饮集团则难以快速调整架构和产品，成本难压、管理层面冗长，反而成为沉重包袱。今时今日，消费者对食物有更多要求，不少人更乐意支持本地原创的小餐厅，而非一味依赖集团品牌。
餐饮非金融游戏讲求落手落脚
上篇专栏我谈及“金融人玩实业”，不少人以为懂计数便能开餐厅，结果往往事与愿违。笔者身边亦有不少金融界及娱乐圈朋友“贪得意”试开餐厅，一心以为只需要“出个名”，靠名气就可以招来食客及粉丝，不用落手落脚，可惜往往事与愿违，最终经营不善，甚至被“食夹棍”的都不少。
笔者亦曾听过有朋友的亲身经历，一家新开餐厅每日大量准备食材，结果入不敷支。部分员工还将未用完的材料“自动报销”，成为自己的晚餐。每月倒掉浪费的成本已够请两个员工，这些“管理漏洞”对不熟营运的人来说，都是真金白银的教训。
低迷之中自有出路
香港整体经济虽然艰难，但这未必等同“全行死清光”。更大可能是，餐饮业正在经历一场深层结构转变——过去由品牌与规模主导，未来则由灵活与诚意驱动。真正愿意落场经营、听见市场声音的餐饮人，仍有机会在乱世中突围而出。
愿老板们关关难过关关过，愿香港人继续用心煮、用心食，撑起自己的小确幸。（梁伟聪）
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