民国时期的煎饼果子什么样？

听风言事

启风/文

不知道从什么时候开始，煎饼果子成了外地游客到天津必吃的美食，知名度大有凌驾传统“天津三绝”（狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕）之势。

图：天津古文化街上的煎饼果子摊（启风摄）
前些天，公众号“天津记忆”发表了一篇《谁将“煎饼果子”推上神坛》，讽刺了当下部分人夸大煎饼传统，甚至要制定煎饼果子标准的做法，我深表同意。由此也勾起我一探煎饼果子真实历史的兴味。
一查才发现，专门研究天津地方史的由国庆老师早就做过细致工作，他在民国报刊上发现了至少三篇相关文章，一是1933年《大公报》上的《天津市的小饭馆》，二是1942年《津津月刊》上的《闲话天津》，三是1948年《民治周刊》上的《津市的两种特殊食品》。
由老师珠玉在前，我只能稍作一点补充。1933年8月31日《新天津》刊发了一则消息，名为《白面客套白狼 卖煎饼馃子的小贩遭殃》，时间早于《天津市的小饭馆》一文（1933年11月20日），可能是目前所见最早提及“煎饼果子/煎饼馃子”的媒体报道。
1948年《益世报》上海版在”社会相“栏目发表了一幅漫画，叫做《卖煎饼》，让我们得以一窥民国时期煎饼铺的陈设，可惜的是从图上仅能看到摊煎饼的锅和勺，不清楚里边会不会夹果子。

图：1948年报纸上刊登的《卖煎饼》漫画
由以上报道，我们可以知道民国时期的煎饼果子通常是不加鸡蛋的。《津市的两种特殊食品》详细介绍了煎饼果子的做法，“先把绿豆泡在水里，然后再把绿豆皮去掉，磨成像浆糊一般的浓粥”，摊成的饼“薄薄好像毛头纸一般”，这时夹上一根果子，让“两样东西结成一体”。最后是放佐料，“加上一点葱花、小虾米、面酱一类东西”，使之成为“一种津津有味的美食”。大家仔细看，这里没有说要加鸡蛋。《闲话天津》一文也特别说“有以鸡卵附饼上者，反失其味”。

图：民国时期天津有两种“特殊食品”：煎饼果子、油炸蚂蚱
民国时期的煎饼果子是全天售卖，而非仅仅被当作早点，“津市售卖煎饼果子的小贩，常是由清晨起一直活跃到夜晚，我们走到街巷里，只要能够细心观察一下，便可以发现有卖煎饼果子的，有的是挑个小挑，有的是推着小车……”到了夜间，“每每在午夜两三点钟万籁俱寂的时候，时常可以由远而近的听到叫喝着卖煎饼果子的”。甚至有卖煎饼的小贩，“专在各澡堂里边，供给一般澡客们吃点心”。
从以上这些报道还能看出，煎饼果子有一个“出圈”的过程，在上世纪30年代只有天津本地报刊有所提及，到了40年代，上海刊物《民治周刊》也有了对煎饼果子的介绍，算是走出了天津。
最后说下民国时期的吆喝声。郭荣启整理的相声《卖布头》里记录了很多旧时小贩的叫卖词，其中卖煎饼果子时吆喝的是——“煎热了煎饼果子”。

图：天津潞河督运巷上的师傅正在摊煎饼，可以明显看到鸡蛋（启风摄）

总之，煎饼果子的可信历史大约有百年之久，可我们现在吃的煎饼果子，无论天津土著口中的小区楼下煎饼摊，还是古文化街上的非遗煎饼，食用的口味与场景都已与民国时期大为不同。