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民国时期的煎饼果子什么样?

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发表于 2025-2-4 11:46:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
启风/文

不知道从什么时候开始,煎饼果子成了外地游客到天津必吃的美食,知名度大有凌驾传统“天津三绝”(狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕)之势。
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图:天津古文化街上的煎饼果子摊(启风摄)
前些天,公众号“天津记忆”发表了一篇《谁将“煎饼果子”推上神坛》,讽刺了当下部分人夸大煎饼传统,甚至要制定煎饼果子标准的做法,我深表同意。由此也勾起我一探煎饼果子真实历史的兴味。
一查才发现,专门研究天津地方史的由国庆老师早就做过细致工作,他在民国报刊上发现了至少三篇相关文章,一是1933年《大公报》上的《天津市的小饭馆》,二是1942年《津津月刊》上的《闲话天津》,三是1948年《民治周刊》上的《津市的两种特殊食品》。
由老师珠玉在前,我只能稍作一点补充。1933年8月31日《新天津》刊发了一则消息,名为《白面客套白狼 卖煎饼馃子的小贩遭殃》,时间早于《天津市的小饭馆》一文(1933年11月20日),可能是目前所见最早提及“煎饼果子/煎饼馃子”的媒体报道。
1948年《益世报》上海版在”社会相“栏目发表了一幅漫画,叫做《卖煎饼》,让我们得以一窥民国时期煎饼铺的陈设,可惜的是从图上仅能看到摊煎饼的锅和勺,不清楚里边会不会夹果子。
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图:1948年报纸上刊登的《卖煎饼》漫画
由以上报道,我们可以知道民国时期的煎饼果子通常是不加鸡蛋的。《津市的两种特殊食品》详细介绍了煎饼果子的做法,“先把绿豆泡在水里,然后再把绿豆皮去掉,磨成像浆糊一般的浓粥”,摊成的饼“薄薄好像毛头纸一般”,这时夹上一根果子,让“两样东西结成一体”。最后是放佐料,“加上一点葱花、小虾米、面酱一类东西”,使之成为“一种津津有味的美食”。大家仔细看,这里没有说要加鸡蛋。《闲话天津》一文也特别说“有以鸡卵附饼上者,反失其味”。
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图:民国时期天津有两种“特殊食品”:煎饼果子、油炸蚂蚱
民国时期的煎饼果子是全天售卖,而非仅仅被当作早点,“津市售卖煎饼果子的小贩,常是由清晨起一直活跃到夜晚,我们走到街巷里,只要能够细心观察一下,便可以发现有卖煎饼果子的,有的是挑个小挑,有的是推着小车……”到了夜间,“每每在午夜两三点钟万籁俱寂的时候,时常可以由远而近的听到叫喝着卖煎饼果子的”。甚至有卖煎饼的小贩,“专在各澡堂里边,供给一般澡客们吃点心”。
从以上这些报道还能看出,煎饼果子有一个“出圈”的过程,在上世纪30年代只有天津本地报刊有所提及,到了40年代,上海刊物《民治周刊》也有了对煎饼果子的介绍,算是走出了天津。
最后说下民国时期的吆喝声。郭荣启整理的相声《卖布头》里记录了很多旧时小贩的叫卖词,其中卖煎饼果子时吆喝的是——“煎热了煎饼果子”。
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图:天津潞河督运巷上的师傅正在摊煎饼,可以明显看到鸡蛋(启风摄)



总之,煎饼果子的可信历史大约有百年之久,可我们现在吃的煎饼果子,无论天津土著口中的小区楼下煎饼摊,还是古文化街上的非遗煎饼,食用的口味与场景都已与民国时期大为不同。
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